食の機能性研究
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食の機能性研究

「野菜ビジネスで日本の健康寿命を延ばす」ことを旗頭に、野菜を中身で評価することに取り組み、機能性研究をしています。

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【野菜の機能性研究】

野菜の中身の判断基準のひとつとして、野菜・果物が活性酸素を消すチカラを抗酸化力とし、数値化しています。4つの測定方法(DPPH法・ORAC法・ESR(スピントラッピング)法・SOAC法で行っています。

現在ESR法を中心にしており、日本の野菜のデータベースがあるため、野菜ごと・産地ごと・年や月ごと・農法ごと・生産者ごとのさまざまな基準で比較をすることができます。また、このデータベースから明らかになったのが「旬の野菜はおいしくて身体に良い」ということ。これまでの分析データをまとめ、旬の時期に食べることの価値にエビデンスをつけることができるようになりました。

データを公開する意味で「おいしいものは体にいい」(FB出版)を出版しています。

【これからの野菜の販売方法】

野菜・果物を多く摂ることが健康につながることはWCRF(世界がん研究基金)でもエビデンスが出ています。“量”ではなく栽培方法からその中身にこだわり、野菜・果物の“質”が健康をサポートすることをわかりやすく表示するべきか、現在さまざまな方法を試みています。そのいくつかをご紹介したいと思います。

<色で分ける野菜のチカラ>


野菜の色は本来フィトケミカル(植物の化学成分)を含んでおり、そのほとんどが抗酸化成分です。図1のように野菜を7色にカテゴリー分けすると、機能性も見えてきます。彩りよく組み合わせ、毎日7色を意識して摂取することを進めています。

また、それぞれの色の特徴(水溶性成分・脂溶性成分など)を活かした調理方法や食材の組み合わせを考えることが食をデザインすることです。



<消化酵素による野菜の分類>


野菜・果物にはでんぷんや脂質、タンパク質を分解する酵素を含むものが多くあります。メニューとして食材の組み合わせを考えるときは、主食であるご飯・パン・麺のでんぷんの消化を助ける野菜を組み合わせるとよいでしょう。例えば、従来からよく食べられている「とろろご飯」は、長芋にでんぷんを分解してくれるアミラーゼを含んでいるため、消化のよいメニューになっています。野菜・果物がもつ消化酵素によって量販店等で陳列を分けてみたら、目的に応じた買い方ができると考えます。

<野菜のチカラの表示方法>


農産物は一成分のみで機能性を表すことが難しいと考えます。消費者の皆様に野菜のチカラをわかりやすく表示するために、「野菜の中身の見える化」をさまざまな方法で試みています。 (例)★マーク、棒グラフ、ひし型チャート等 (図2)



その他、デリカグループ全体の試みとして、野菜の中身を総合的に評価するデリカスコアという品質評価基準を導入しています。

デリカスコアは、野菜を「中身成分」「流通」「安全」「栽培」の4つの側面から評価すべき項目を野菜ごとに決めてチャートであらわしています。特に農産物の育て方が野菜・果物のチカラに大きく影響するため、「栽培」方法は品質を決める基本として考えています。

野菜の研究、機能性の啓発、食に関する情報発信を通じて、チカラのある野菜・果物が皆様の健康をサポートすることを明示していける方法をこれからも追及していきます。