野菜の香り
おいしさと香り
ヒトは「おいしさ」をどのように判断しているのでしょうか？
おいしい、まずいと判断するとき、甘い、苦いといった味覚だけで感じるものではありません。かぜをひいて鼻がつまった状態で食事をとると、味がわからずおいしくなかったという経験がある人は多いのではないでしょうか。
食べ物を食べた時、その化学的、物理的特性を味覚、嗅覚、聴覚、視覚、触覚の五感で総合的に感じ、おいしいと感じます。さらには、心理状態、生理状態、経験なども要素の一つになります。
「おいしさ」と「香り」には重要な関係があります。
青果物の香り
野菜や果物にとっての香りはどのような意味があるのでしょうか。
果物の香り成分は、成熟に伴う生理作用によって生成されます。
元々、果物の香りには動物を誘引する目的があると言われています。成熟するにつれて香りを発し、この香りにひかれて動物がその果物を食べて種子を落とす。というように、果物は子孫繁栄のために香りを手段としています。食べごろでおいしいものは香りが良く、中身も良い（抗酸化力が強いなど）、と考えられます。
野菜の香りの分析例 ～異なるピークが香りのちがいを表しています～
弊社では、香りで野菜や果物の中身を評価することを目的に、香りとおいしさ、抗酸化力や免疫力などとの関係を研究しております。
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